Рецепт галісійського хліба. Рецепт підглянув на сайті: www.recetasdesbieta.com. Випробуваний і перевірений в реальних умовах. Адаптований для використання продуктів зі звичайного супермаркету.
Для приготування цього хліба, знадобиться терпіння і час.
Починати приготування хліба потрібно з закваски.
Закваска (Masa madre).
- 70 г пшеничного борошна вищого гатунку;
- 55 г мінеральної води (без газу)
- 2 г кухонної солі;
- 3 г пресованих дріжджів
Відміряємо продукти.
В посуді, в якому будемо зберігати закваску (я беру пластикову банку з кришкою), перемішуємо борошно і сіль. В окремій ємності, розчиняємо дріжджі в воді. Вливаємо дріжджовий коктейль в посуд з борошном. Ретельно перемішуємо. Закриваємо кришкою і залишаємо на 14-16 годин. У мене закваска стоїть добу.
Коли закваска готова, ставимо тісто.
Тісто.
- 130 г закваски;
- 420 г пшеничного борошна вищого гатунку
- 8 г кухонної солі
- 6 г пресованих дріжджів
- 390 г мінеральної води (без газу)
Змішуємо борошно з сіллю. Готуємо дріжджовий коктейль: у воді розчиняємо дріжджі.
Вливаємо дріжджовий коктейль в борошно, ретельно перемішуємо все ложкою. Після перемішування вводимо закваску, і перемішуємо тісто ще раз. закриваємо ємність (я накриваю рушником) і залишаємо на 20 хвилин.
Вимішуємо тісто методом “збивання” протягом 4-5 хвилин. Тісту потрібно відпочити і піднятися 20-30 хв. Повторюємо процедуру два рази.
Зверніть увагу! При такому замішуванні хліба, в тісті відсутній активний підйом як у традиційного тіста. При “збиванні” структура сирого тіста, стає однорідною, і виділення бульбашок, відразу “на око” не видно. При випіканні тісто активно підніметься, і результат буде як треба.
В оригінальному рецепті діапазон за обсягом води зазначений від 390 г до 435 г. Я використовую мінімальну кількість, 390 г і дріжджів в тісто (не в закваску) кладу 5-6 г
Після 3 разів заміса тіста, обминаємо тісто способом Stretch & Fold
Даємо піднятися тісту 45 хв.
Викладаємо тісто на дошку з борошном. Підвертаємо краю тіста до центру, і перевертаємо заготовку.
Посипаємо папір для випікання борошном, переносимо туди нашу заготовку. По центру заготовки робимо кулю.
Після нагріву духової шафи, перед посадкою хліба в духовку, робимо надрізи на хлібі.
Я печу при температурі 200 градусів, зі зменшенням до 180. Без пари і без обдування.
Печу на звичайному деку.