Если внимательно смотреть на большинство рецептов белого хлеба от азиатских, в частности японских или китайских кулинаров — можно часто заметить применение при выпечке некоего метода “Tangzhong “.
Что это такое? Танчжун- это ни что иное как заваренная часть муки, отферментированная не менее 8-ми часов, и добавленная в тесто. Практическое применение- кроме улучшения текстуры готового хлеба- стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе, предотвращая рекристаллизацию, которая является основной причиной черствения.
Популяризация метода заваривания белой муки, в азиатских странах произошла благодаря японской корпорации Pasco Shikishima. Они получили патент на метод заваривания и применения танчжуна. Далее техника распространилась в других странах.
Японский хлеб «Хоккайдо».
Для танчжуна понадобится:
- Мука пшеничная высшего сорта 150 г;
- Вода — 200 г
Муку высыпать в миску, воду разогреть до 100 градусов. Залить муку кипятком, тщательно перемешать, дать остыть. Получившееся заваренное тесто, завернуть в пакет или пищевую пленку, и убрать в холодильник для ферментации минимум на 8 часов. Удобно например в пятницу вечером заварить тесто, убрать в холодильник и в субботу спокойно с утра продолжить готовить хлеб.
Для теста понадобится:
- Сливки 60 г ( холодные)
- Вода прохладная 270 г ( 10: оставить для добавления в тесто если оно будет недостаточно влажным)
- Сгущенное молоко — 30 г
- Мед -12 г
- Дрожжи сухие 7-8 г
- Сахар- 60 г
- Соль -10 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 550 г.
- Танчжун — весь что получился
- Масло сливочное размягченное — 50 г.
Приготовление.
В миску или чашу для кухонного комбайна кладем: Сливки, сгущенное молоко мед, сахар наливаем воду. Насыпаем сухие дрожжи, муку( всю). Немного перемешиваем в комбайне или миксером. Для миксера используйте крюки для теста. Далее добавляем весь танчжун. Мешаем 7-10 минут, на максимальной скорости миксером или на 2 скорости комбайном. Если тесто недостаточно увлажнилось, потихоньку доливаем остатки воды. После перемешивания оставляем тесто на 20 минут для расстойки и гидролиза.
Перемешиваем тесто повторно в течении 8- 10 минут. Добавляем сливочное масло ( вмешиваем потихоньку лопаткой) и перемешиваем в комбайне или миксером еще 8 минут.
Перекладываем тесто в чистую предварительно смазанную растительным или оливковым маслом миску. Даем подняться в течении 60 минут. Можно поставить тесто в предварительно разогретую до 30 градусов духовку.
После ферментации и увеличения теста в объеме в 2 раза, выкладываем его на доску и разделяем на 6 одинаковых по размеру частей. Выбиваем ( распластав тесто руками) пузырьки газа и скатываем в шары. Оставляем для расстойки на 30 минут.
Припыляем доску мукой. Берем заготовку теста, выбиваем повторно газ, раскатываем скалкой до толщины см, и сворачиваем в рулет. Получается некое подобие слоенного теста. Оставляем заготовки на 10 мин для расстойки. Проводим процедуру повторно, раскатывая заготовку в противоположную сторону. сворачиваем в короткие рулеты.
Форму смазываем маслом. Складываем ( не плотно) 3 заготовки. Получается две формы. Даем расстоятся. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 30 мин.
После выпекания вынимаем из духовки, затем из форм на решетку. Даем хлебу остыть.
ВАЖНО! Для получения однородной структуры, при раскатывание теста, выбиваем все пузырьки газа что есть в тесте.
Видео ( включите субтитры):