Хлеб «Бородинский». Рецепт.
Маленькая ремарка. Рецептов “Бородинского” хлеба есть наверное с десяток. Это и довоенный рецепт 1938 года ( по ГОСТу ) и более свежие рецепты. Конкретно этот, удобен для обычной домашней духовки, даже если она у вас с “причудами” как у меня.
Готовим хлеб в четыре этапа. Первая опара-заварка-вторая опара-тесто. Одно маленькое дополнение, сквашенная заварка мне нравится больше. Применяю этот метод в приготовлении.
Итак рецепт на два хлеба.
1-я опара.
- 60 г – мука ржаная обдирная;
- 15 г – закваска ржаная;
- 40 г – вода.
В воде растворяем закваску, добавляем смесь в муку, перемешиваем. Оставляем на 8-10 часов при температуре +30С.
Осахаренная заварка (2 часа при +63-65С):
- 90 г – мука ржаная обдирная;
- 30 г – солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г – тмин; 10 г кориандр;
- 300 г – кипяток.
Смешиваем в емкости солод, измельченные кориандр и тмин. От муки отбираем 1 столовую ложку ( понадобится для активизации процесса). Высыпаем муку к солоду со специями, заливаем водой, перемешиваем. Ждем пока температура понизится, вводим нашу ложку муки, перемешиваем и отправляем осахариваться на 2 часа. Я осахариваю заварку в духовке.
Через два часа, достаем заварку, охлаждаем ее до температуры 35-40С. Добавляем 50 г закваски, перемешиваем и заквашиваем 8 часов при ниспадающей температуре от +30С.
2-я опара.
- 475 г – сброженная заварка (вся) ;
- 115 г – 1-я опара;
- 185 г – мука ржаная обдирная.
Соединяем вместе: заварку, опару и муку. Перемешиваем до увлажнения всей муки. Оставляем бродить 4 часа при температуре +30С.
Тесто.
- 775 г – 2-я опара;
- 100 г – мука ржаная обдирная;
- 75 г- мука пшеничная цельнозерновая;
- 5 г – соль;
- 20 г -мед;
- 30 г – сахар;
- 100 г – вода;
- 7 г – дрожжи прессованные.
В воде растворяем дрожжи, мед и сахар. В опару сыпем муку и соль. Вливаем коктейль из дрожжей сахара и меда, перемешиваем. Оставляем на 70 минут.
Берем две формы. Смазываем формы оливком маслом.
Тесто на мокрой поверхности делим на две части. “Пробиваем его. Складываем и формируем батон. У меня форма круглая, я подворачиваю и выкладываю заготовку швом в низ. Разравниваю поверхность мокрой ложкой, посыпаю кориандром и тмином.
Даю расстояться 60 мин.
Выпекаю в предварительно разогретой духовке до температуры 20 градусов, 30-35 мин.
Выкладываю готовый хлеб на решетку, даю остыть.
