Рецепт приготовления Латгальского хлеба.
Готовится в несколько этапов: Зпеваска+заварка+ заквашивание заварки+сбраживание заварки+тесто.
Рецепт.
Закваска.
(12 часов при комнатной температуре):
20 г – закваска ржаная на пике активности 100% вл.;
50 г – мука ржаная обойная;
30 г – вода.
Заварка (3 часа при 63-65С):
320 г – мука ржаная обойная;
5 г – тмин молотый;
650 г – вода (кипяток);
20 г – солод ржаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С).
Заквашенная заварка (6-7 часов при 28-32С):
В остывшую до 50-55С осахаренную заварку добавить всю закваску, не размешивать, а оставить в покое на 3 часа.
Потом заварку размешать и еще оставить на заквашивание на 3-4 часа до кислотности 7-8 град.
Сброженная заварка (12-13 часов при 28-30С):
Заквашенная заварка для Латгальского сбраживается обычными прессованными дрожжами.
Для сбраживания заквашенной заварки, нужно добавить в нее 1,5 г свежих прессованных дрожжей, хорошо размешать и оставить на брожение на 12-13 часов до кислотности 9-10 град.
Тесто (1-1,5 часа при 27-29С до кислотности 10-11 град):
Сброженная заварка вся;
600 г – мука ржаная обойная;
5 г – соль;
30 г – патока рафинадная.
вода на поправку консистенции.
Тесто хорошо обмять после выбраживания, влажными руками сформовать заготовку с закругленными краями, дать полную расстойку с пароувлажнением (60-90 минут).
Большой хлебец выпекать при 200, на поду, 45-65 минут.
Перед финалом выпекания, побрызгать хлеб из распылителя водой.
После выпекания, достать на решетку. Смазать хлеб крахмальным раствором.
Дать остыть.
При отсутствии ржаной обойной муки, заменяете обдирной мукой. Вынужден согласиться что качество хлеба будет отличаться от оригинального ( по рецепту с использованием обойной муки).