В рецепте теста для хлеба присутствует картофельное пюре (в заварке). Картофель придает структуре теста воздушность. Сочетание тмина, аниса и кориандра ароматизирует хлеб, а семена льна и тыквы дополняют ржаной вкус хлеба необычными нотками.
Время приготовления хлеба, от заварки до выпекания 18 часов.
Этот хлеб предполагает выпекание на поду, но к сожалению несовершенство моей духовки “жжет” подовый хлеб в половине случаев. Рецепт адаптирован для выпекания в формах.
Процесс приготовления хдеба такой: заварка-сквашивание заварки-опара-тесто-хлеб.
Готовим заварку из ржаной муки, солода и воды.
Осахаренная заварка (3 часа при +63-65С):
- 140 г – мука ржаная обдирная;
- 60 г – солод ржаной ферментированный (красный);
- 5 г – тмин; 5 г кориандр; 5 г анис;
- 125 г – пюре из отварного картофеля;
- 140 г – кипяток;
- 15 г – ржаная мука для добавления в охлажденный замес для “запуска”.
Заквашенная заварка (9-10 часов при ниспадающей температуре в диапазоне +43С – +32С):
- 495 г – осахаренная заварка (вся) с температурой 43-45С);
- 50 г – закваска;
- 150 г – теплая вода (43-45С).
Опара на дрожжах
- 200 г – мука ржаная обдирная;
- 10 г – дрожжи пресованные;
- 200 г вода
Тесто (1,5-2 часа при 31-32С):
- 200 г – мука ржаная обдирная;
- 200 г – мука пшеничная высшего сорта;
- 10 г – соль;
- 20 г тыквенные семечки
- 20 г семя белого льна
- 20 г семя черного льна;
- 2 столовых ложки концентрата квасного сусла;
- 410 г опара (вся);
- 695 г заквашенная заварка (вся).
Отдельное спасибо автору блога https://registrr.livejournal.com/ Сергею Кириллову за массу опубликованных рецептов, подробные технологии приготовления теста и выпекания хлеба.