Галисийский хлеб (pan gallego)

Рецепт галисийского хлеба. Рецепт подсмотрен на сайте: www.recetasdesbieta.com.
Испытан и проверен в реальных условиях.
Адаптирован для использования продуктов из обычного супермаркета.
Для приготовления этого хлеба, понадобится терпение и время.

• Автор рецепта: www.recetasdesbieta.com
• После приготовления вы получите 1 хлеб весом 500 грамм
• Время приготовления: 3 часа

Ингредиенты

• 130 г закваски(Masa madre)
• 420 г пшеничной муки высшего сорта
• 8 г поваренной соли
• 6 г прессованных дрожжей
• 390 г минеральной воды (без газа)

Способ приготовления

• Начинать приготовление хлеба нужно с закваски.

  Закваска (Masa madre).

  70 г пшеничной муки высшего сорта;

  55 г минеральной воды (без газа)

  2 г поваренной соли;

  3 г прессованных дрожжей

  Отмеряем продукты.

  В емкости в которой будем хранить закваску (я беру пластиковую банку с крышкой), перемешиваем муку и соль. В отдельной емкости, растворяем дрожжи в воде. Вливаем дрожжевой коктейль в емкость с мукой. Тщательно перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 14-16 часов. У меня закваска стоит сутки.

  Когда закваска готова, ставим тесто.

• Смешиваем муку с солью. Готовим дрожжевой коктейль: в воде растворяем дрожжи.

  Вливаем дрожжевой коктейль в муку, тщательно перемешиваем все ложкой. После перемешивания вводим закваску, и перемешиваем тесто еще раз. закрываем емкость (я накрываю полотенцем) и оставляем на 20 минут.

  Вымешиваем тесто методом «взбивания» в течении 4-5 минут. Даем ему отдохнуть и подняться 20-30 мин. Повторяем процедуру два раза.
  Обратите внимание! При таком замешивании хлеба, у теста отсутствует активный подъем как у традиционного теста. При «взбивании» структура сырого теста, становиться однородной, и выделение пузырей, сразу «на глаз» не видно. При выпекании тесто активно поднимется, и результат будет как нужно.

  В оригинальном рецепте диапазон по объему воды указан от 390 г до 435 г. Я использую минимальное количество, 390 г. И дрожжей в тесто (не в закваску) кладу 5-6 г.

• После 3 замесов теста, обминаем тесто способом Stretch & Fold

  Даем подняться тесту 45 мин.

  Выкладываем тесто на доску с мукой. Подворачиваем края теста к центру, и переворачиваем заготовку.

  Посыпаем бумагу для выпекания мукой, переносим туда нашу заготовку. По центру заготовки делаем шар.

  После нагрева духовки, перед посадкой хлеба в духовку, делаем надрезы на хлебе.

  Я пеку при температуре 200 градусов, с уменьшением до 180. Без пара и без обдува.

  Пеку на обычном противне.

Хлеб