РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:
Готовим притвор/созревшее тесто: (1-2 часа при комнатной температуре, далее не менее суток в холодильнике).
– 100 г. – мука пшеничная в/с;
– 60 г. – вода;
– 3 г. – дрожжи свежие прессованные;
– 2 г. -соль.
Для теста (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):
– 720 г. – мука пшеничная в/с;
– 280 г. – цельнозерновая пшеничная мука;
– 800 г. – вода;
– 20 г. – солод ячменный белый;
– 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
– 165 г. – притвор/созревшее тесто;
– 20 г. – соль (добавить к концу замеса).
– 90 г. – льняное семя, поджаренное (белый и черный лен);
Процесс приготовления.
– Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться – в конце часового брожения.
– Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.
– Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.
– Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.
– Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).
– Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.
– Дать полную расстойку (60-90 или более минут).
– Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке – минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.